Černý kořen - zelenina s tajuplným jménem

Černý kořen je zelenina jejíž domovinou je střední a jižní Evropa a Blízký východ. Podle historiků jej znali již staří Řekové, ale neměli zájem o jeho pěstování. Oproti tomu keltské a germánské národy jej konzumovali hojně ve víře, že je ochrání proti hadímu kousnutí či dokonce před morem. Své tažení do moderních kuchyní a kuchařských knih započal, jak název napovídá, ve Španělsku, a to v 16.století.

Černý kořen je mrazuvzdorná zelenina, která se dříve běžně pěstovala na venkovských zahrádkách. Na některých místech dosud roste jeho planá forma. I u nás podle pověr lidé věřili, že je jím dokáží hada zahubit.

Dnes však více oceníme fakt, že vzhledem k tomu, že přezimuje v zemi, nám poskytne první jarní vitamíny. A to nejen kořen, ale i jeho mladé listy, které lze upravit jako špenát. Zkušení pěstitelé navíc radí nové lístky navršením zeminy vybělit, a tak získat tak další výbornou přísadu do zeleninových salátů.

Kromě nevšední chuti nabízí tato zapomenutá zelenina i řadu prospěšných látek. Jeho dlouhý kořen obsahuje spoustu vody a vlákniny. Z vitamínů je nejvíce zastoupen C, B1 a B2. Z minerálních látek draslík, hořčík, fosfor, vápník, sodík a železo.

Nejvíce ceněn je však pro vysoký obsah polysacharidu inulinu a proto je doporučován pro diabetiky. Doporučuje se i pro pacienty trpící revmatismem. Má příznivý vliv na nervovou soustavu a také na žlázy s vnitřní sekrecí. Vyšší obsah draslíku prospívá správné funkci srdečního svalu. Jeho energetická hodnota je 264kJ/ 100 g v syrovém stavu, vařený je o něco kaloričtější. Přesto se hodí pro stravování i v období redukční diety.

Musím se přiznat, že jsem černý kořen zpracovávala ve své kuchyni poprvé. Ani nikdo z mých známých zatím neměl s černým kořenem žádné zkušenosti. Takže mi nezbývalo, než se obrátit na letité kuchařské knihy. A našla jsem tam i pár velmi cenných rad:

• Černý kořen je třeba před přípravou oloupat, ale potom jej musíte ihned ponořit do okyselené vody aby nezčernal.
• Radím také použít gumové rukavice, protože kořen pouští lepkavou šťávu.

• Budete-li přidávat černý kořen zasyrova do salátu, musíte použít zálivku s citronem nebo octem!
• Budete-li kořeny vařit, je jednodušší je dokonale okartáčovat pod tekoucí vodou a uvařit ve slupce. Trvá to cca 15 minut. Pak je snadno oloupete a nakrájíte na potřebně dlouhé kousky k další tepelné úpravě. Jde to snadno, jako když loupete brambory.

Chuť čerstvého černého kořene je velmi podobná mladé křehké mrkvi, avšak není tak sladká. Kořen roní lepkavou bílou šťávu, připomínalo mi to pampelišky. Chutnat vám určitě bude ve spojení se strouhanou mrkví, jablkem a citrónovou šťávou. Ale můžete ho přidat do jakékoliv zeleninové směsi, protože jeho chuť není nijak výrazná.

Po uvaření připomíná chuť černého kořene nejvíce pastiňák (jemnější petržel), zvláště pak silnější (starší) kusy. Můžete je podávat jako přílohu, připravit z nich pyré nebo je přidat do polévky. Slabší kusy vám mohou s trochou nadsázky připomínat chřestové stonky. Použijte je k zapékání nebo do směsi jemné zeleniny jako přílohu. Můžete je také obalit a usmažit jako řízek. Vaříte-li kořen ve slupce, vývar je tmavě fialový a nelze jej použít. Vaříte-li oloupaný kořen, vývar vám poslouží jako základ pro zeleninovou polévku.

Černý kořen zachutná tomu, kdo má rád vařenou (zvláště kořenovou) zeleninu. Není jednoduché ho sehnat a není ani nijak levný, kilogram jsem sehnala skoro za 100,- Kč. Chcete-li ho zkusit, vybírejte hlavně slabší kusy, jejich chuť je přece jen zajímavější.

Přeji vám dobrou chuť!

Vepřové kotletky zapečené s černým kořenem

Suroviny: 4 vepřové kotlety, 1kg černého kořene, sýr na zapékání, sůl, pepř, olivový olej, máslo

Příprava: Černý kořen omyjeme pod tekoucí vodou, dáme do hrnce s osolenou vroucí vodou a uvaříme do měkka. Vyjmeme a po krátkém zchladnutí oloupeme. Nakrájíme na cca 4 cm dlouhé kousky. Kotlety naklepeme a nasucho opečeme na teflonové pánvi, nejlépe na grilovaní. Zapékací misku vymažeme olivovým olejem a vložíme orestované (ogrilované) kotlety, které jsme osolíme a opepříme. Na kotlety naskládáme v jedné vrstvě černý kořen, vybíráme slabší kousky. Vše pokryjeme sýrem a krátce zapečeme pod rozpáleným grilem, dokud se sýr nerozteče. Zbylý kořen opečeme na pánvi na troše másla a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Na talíř položíme zapečenou kotletu, přidáme zbylý orestovaný kořen a čerstvou zeleninu. Místo kořene můžeme jako přílohu zvolit vařené brambory.

Autor: Renáta Rumlová